Gilberto Acciaio Bier Sommelier

Arriva da Pompei, crea nuove birre e sogna di diventare mastro birraio il Bier Sommelier che ha rappresentato il Sud Italia ai mondiali della birra organizzati dall’Akademie Domenes di Monaco (Università tedesca creata nel 1895 a Monaco di Baviera). Si chiama Gilberto Acciaio, quarantenne responsabile e referente della Gma Import Specialità, storica azienda leader in importazione di birre in purezza e specialità di settore a livello mondiale. All’edizione 2013 dei mondiali della birra, lo scorso settembre, Acciaio ha centrato le semifinali: una prestazione eccellente per l’unico partecipante del meridione, che si è così assicurato la partecipazione ai prossimi mondiali del 2015, in Brasile, ed ha ottenuto il riconoscimento di formatore Doemens per il Sud Italia, con l’avvio dei corsi a Pompei. «Le prove della rassegna iridata consistono in degustazioni di birra alla cieca, senza sapere chi l’ha fatta o da dove viene. Occorre prepararsi anche agli abbinamenti gastronomici, durante l’ultima edizione è stata presentata persino una birra invecchiata nelle botti, di 38 gradi. Appena entrato in tabellone ho vinto un “uno contro uno” con successiva compilazione di schede sulle birre e sui prodotti assaggiati. C’erano 500 giornalisti, quando sono tornato a casa ho offerto birra al Tallioo di San Giorgio a Cremano».

La Doemens Academy è in termini formativi equivalente al sistema universitario italiano, tre secoli di storia alle spalle e numerosi laureati mastri birrai, che oggi rappresentano i marchi più prestigiosi nel settore a livello mondiale. «Il Sommelier di birra è una figura poco conosciuta in Italia, dove prevale la cultura del vino, ma fondamentale per comprendere il mondo della birra, dagli ingredienti alla degustazione e naturalmente all’abbinamento gastronomico». Una figura regolarizzata soltanto tre anni fa. «Le lezioni si tengono prevalentemente in Germania, al termine occorre superare un esame per conseguire il diploma. Oggi sono una cinquantina i Bier Sommerlier italiani, io vanto la prima tessera tra i colleghi del Centro Sud. È una passione di venticinque anni, che mi porto indietro sin da bambino». Ha provato a raccontarla anche a chi ha partecipato ai corsi organizzati con la Doemens, a Pompei. «La didattica qui nel Sud Italia si è focalizzata sull’abbinamento cibo/birra tra teoria e pratica, con il coinvolgimento naturalmente di chef specializzati in materia». In termini di formazione, Acciaio ha messo in campo altre novità nel mondo della birra, ideando corsi per Bier Taster e Bier Trainer, che prevedono nozioni su tecnologia della produzione, tecnica e igiene della mescita della birra, formazione e degustazione, degustazione pratica e tirocinio pratico.

Una passione nata da bambino, dicevamo. «Un percorso naturale, più che altro, perché l’azienda era stata avviata da mio padre. Abbiamo iniziato con le birre quando ancora non c’era la minima cultura in Italia e le alternative si contavano sulle dita delle mani. Io dovevo assaggiare: per fortuna – scherza – non tendo ad ingrassare». Un lavoro che è stato a lungo puro divertimento, «poi ho iniziato a fare sul serio confrontandomi con i massimi esperti mondiali e confrontando anche le nostre stesse culture. Sono spesso fuori dalla Campania, ed oggi sogno di diventare mastro birraio. Il percorso dura diciannove anni: sette anni di agraria, cinque di specializzazione e altri sette in un birrificio. Studiare ed approfondire la mia conoscenza, nel rispetto dei prodotti che l’azienda va a proporre, è una mia priorità».

Acciaio è anche produttore di birra. La sua ultima creazione si chiama Titanum 11. «Un nome ispirato chiaramente al cognome di famiglia. La facciamo nascere in Belgio, dove abbiamo trovato un mastro birraio con trent’anni di esperienza che ha lavorato per marchi importanti, producendo sempre birre con fermentazione in bottiglia. La Titanum è un tipo di birra che si può abbinare a 360 gradi a tutti i sapori: si può bere più fredda come aperitivo, oppure con due gradi in più è da abbinare a carne o pesce leggermente affumicati, oppure ad una melassa di frutta o dolci. È una tipologia quadrupla belga con rifermentazione in bottiglia, il sistema di produzione si chiama “dray opim”, significa che verso il quarantesimo giorno facciamo inserire cestelli con luppolo fresco in modo da conferire alla birra uno spiccato sapore luppolato che va al contrasto con il dolce tradizionale di una birra così gradata. Insomma, una birra con più volti che ha ottenuto i riscontri che ci aspettavamo». D’altronde l’esperienza nei locali e nei ristoranti non manca. «Sapevamo quale fosse il tasto su cui battere: il nostro core business è rivolto a birrerie, gastropub e ristorazione medio alta in genere. Oltre un anno fa abbiamo avviato il progetto pizzerie gourmet, ovvero una pizza non più vista come prodotto popolare, anzi al contrario destinata ai benestanti, con soli prodotti di qualità. In questo ambito ci inseriamo noi con una selezione di birre senza glutine, un ventaglio di marchi internazionali con l’obiettivo di portare la cultura».